Growing Novel food living lAbs in corporate Museums

Il progetto ha previsto una prima fase organizzativa e l’avvio delle attività a seguito del completamento della fase di Kick-off. Sono state definite specifiche procedure per garantire la corretta gestione e organizzazione del progetto, tra cui:

• Strumenti di comunicazione: attivazione di una mailing list dedicata UNICAL e utilizzo della piattaforma Teams per meeting periodici di monitoraggio.
• Gestione documentale: l’Università di Siena ha predisposto i tool di digital project management coerenti con l’identità visiva del progetto.
• Monitoraggio dello stato di avanzamento: tutti i deliverable sono stati monitorati al fine di rispettare le scadenze ed è stato predisposto un drive condiviso.

Successivamente sono state condotte indagini sulle abitudini alimentari e sui gusti nel territorio calabrese, dalle quali è emerso che:

• La pasta resta l’alimento centrale e affettivo, ma i giovani richiedono tempi di preparazione ridotti.
• Il consumo di frutta e verdura in Calabria è tra i più bassi d’Italia, evidenziando la necessità di interventi educativi.

In collaborazione con i partner industriali, si è quindi proceduto alla definizione delle linee guida per lo sviluppo di nuovi prodotti:

• Pasta innovativa (con Astorino Pasta): progettazione del formato a “giglio”, più sottile per garantire una cottura rapida, coniugando estetica e funzionalità.
• Alimenti plant-based (con GIAS): selezione di verdure per la creazione di prodotti dal design attrattivo. Utilizzo della stampa 3D per la produzione di alimenti strutturati a base vegetale.
• Rivisitazione della tradizione (con BLEC): modernizzazione dei piatti tipici calabresi per migliorarne l’apporto nutrizionale e l’appeal estetico.

Infine, il progetto ha adottato un approccio orientato all’economia circolare, puntando all’ottenimento e alla valorizzazione degli scarti di lavorazione. In particolare:

• Recupero degli scarti: utilizzo di sfridi e sottoprodotti della lavorazione vegetale (GIAS) per la produzione alimentare su larga scala.
• Packaging ecosostenibile (con Rubbettino): produzione di tovagliette e contenitori personalizzati ottenuti dal mix di scarti cartacei e residui vegetali non edibili.
• Living Labs: organizzazione di eventi educativi presso i musei d’impresa (GIAS, Rubbettino) per promuovere una dieta sana e l’impiego di nuove tecnologie alimentari.

Le attività preliminari hanno inoltre consentito di individuare le attrezzature specifiche da acquisire per i Work Packages più operativi, focalizzati sulla realizzazione concreta dei Living Labs.

I principali risultati raggiunti hanno riguardato l’ottenimento di:

• Inchiostri alimentari: progettazione di formulazioni di inchiostri “nutrienti” a partire da scarti vegetali per applicazioni di stampa 3D.
• Burger vegetali: sviluppo di hamburger plant-based ad alto contenuto proteico ottenuti da scarti vegetali; l’azienda GIAS ha inoltre acquisito un’hamburgeratrice specifica per la produzione di prototipi con stampi personalizzati.
• Pasta nutraceutica: in collaborazione con Astorino Pasta, realizzazione di una pasta arricchita con polvere di basilico idroponico (coltivato dall’Università di Siena), caratterizzata da un elevato contenuto di polifenoli.

Il concetto di sostenibilità è stato esteso oltre l’ambito alimentare, includendo:

• Recupero della carta: utilizzo degli sfridi della lavorazione cartaria (Rubbettino), combinati con componenti vegetali per la creazione di nuovi materiali eco-sostenibili, testati presso i laboratori di Reologia dell’UNICAL.
• Tecnologie di stampa: impiego di pulper e stampanti 3D per la prototipazione di oggetti funzionali alle attività dei Living Lab.

Il progetto ha validato i risultati attraverso workshop interattivi, tra cui:

• Workshop GIAS (Mongrassano): coinvolgimento di scuole secondarie di primo grado per testare l’attrattività di forme e colori nei burger vegetali.
• Workshop Santa Chiara Lab (Siena): sperimentazioni pratiche sui materiali sostenibili derivati da scarti cartacei.
• Esperienza sensoriale (Camigliatello Silano): collaborazione con l’Istituto Alberghiero di Cosenza, presso il partner BLEC, per studiare la texture degli alimenti vegetali e rafforzare l’educazione alimentare.

Il progetto ha inoltre utilizzato una piattaforma collaborativa (WeSolve) per favorire il collegamento tra imprese e ricerca, contenente i modelli dei Living Lab e tour virtuali dei laboratori. Sono stati attivati canali social e web per implementare la strategia di comunicazione (LinkedIn, Instagram, Facebook e sito ufficiale: gnam.unical.it).

Il progetto si è concluso ufficialmente il 16 ottobre 2025 presso il Museo della Carta (Rubbettino), con un evento finale che ha riunito stakeholder accademici e industriali al fine di discutere l’integrazione tra ricerca e territorio.